Carnet de bord du Potager du Roi - lundi 20 septembre 2021

20 septembre 2021

 
 

Par Antoine Jacobsohn, adjoint au Directeur, en charge du Potager du Roi

À VOIR (ET À DÉGUSTER) AU POTAGER

Il y aura très peu de fruits visibles au Potager du Roi cet automne et cet hiver. C'est d'abord la conséquence du gel début avril qui a fait fondre les fleurs et empêché une bonne pollinisation, puis la conséquence de la prolifération de ravageurs encore plus féroces du fait de la diminution de fruits à griffer, piquer et sucer. Les perruches ont en plus dévasté les fruits qui avaient réussi à traverser les difficultés météorologiques.

Il est utile de rappeler à nos visiteurs que même sans ces contretemps, peu de fruits sont habituellement visibles à cette époque de l'année. Pour les fruits à pépin, le moment de la cueillette ne correspond pas à la maturité de consommation. À partir d'un certain taux de sucres solubles (qu'il est possible de mesurer avec un réfractomètre et quelques gouttes de jus), la cueillette n'arrête pas la transformation de l'amidon accumulé en sucre, ce qui signifie que les fruits continuent de mûrir, de s'affiner, dans notre fruitier ou au sous-sol dans des chambres froides.

En revanche, le mois de septembre a été plutôt favorable à nos légumes. Les légumes d'hiver se développent bien. Les filets anti-insectes, l'allongement des rotations et l'élimination de la moutarde dans nos couverts ont permis de réduire, par rapport aux années précédentes, le nombre d'altises, de petits coléoptères sauteurs qui perforent les feuilles des plantes de la famille des choux (les brassicacées, ci-devant crucifères).

Les chicorées « Pain de sucre » me font déjà penser agréablement aux différentes manières de préparer des salades d'hiver.

 
 
 
 
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Une côtière du Grand Carré avec sa bordure de thym, ses choux pancalier (dit aussi kale) et ses choux de Bruxelles, ainsi que quelques haricots encore à récolter. Photo : Antoine Jacobsohn.

 
 
 
 
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Au jardin de La Figuerie, les planches de Brassicacées ont encore leurs protections anti-insectes (surtout contre les altises et la piéride). Photo : Antoine Jacobsohn.

 
 
 
 
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Les chicorées "Pain de sucre" poussent bien mais ne sont pas encore prêtes à être consommées. Photo : Antoine Jacobsohn.
 
 
 
 

La diversité des aubergines est à découvrir le long de la première côtière en rentrant dans le Grand Carré (au coin nord-est) au pied de la terrasse La Quintinie. C'est un des rares légumes qu'il faut cuire pour manger. Le goût cru n'est pas une expérience agréable à tenter, tant ce légume peut être acre, amère, cotonneux et granuleux à la fois. Pour ma part, pendant très longtemps, je ne l'aimais pas cuit, non ! Seuls les beignets d'aubergine trouvaient grâce à mes papilles, probablement parce que c'était la pâte frite que j'appréciais. Il a fallu qu'un ami chef insiste lourdement et me fasse manger une Parmigiana extraordinaire, à savoir des aubergines panées-frites disposées en couches, alternées avec du fromage (mozzarelle et parmesan) et passées au four. Ce n'est qu'à ce moment-là que je me suis mis à apprécier ce légume qui m'évoque à la fois la diversité des champignons et la douceur des carottes cuites. Parmi la dizaine de variétés d'aubergines que les jardiniers ont mises en culture cette année, en voici sept d'entre-elles.

 
 
 
 
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De gauche à droite et du haut vers le bas, vous voyez la "Violette de Toulouse", la "Dourga", la "Blanche à oeuf", la "de Barbentane", la "Monstrueuse de New York", la "Ronde de Valence", la "Zebrina" et la "Slim Jim". Photo : Antoine Jacobsohn.

 
 
 
 
  • La « Violette de Toulouse »

La « Violette de Toulouse » est une variété locale de l’Occitanie. La plante est plutôt grande mais la fructification est tout de même relativement précoce, ce qui convient bien pour la région parisienne. Elle est uniformément sombre avec une chair blanche. Je l’apprécie à la plancha, avec un filet d’huile d’olive et du thym.

 
 
 
 
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Aubergine la "Violette de Toulouse". Photo : Antoine Jacobsohn.
 
 
 
 
  • La « Dourga »

La « Dourga » est une variété obtenue par des sélectionneurs de l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE) en 1975. Le nom a été emprunté à une déesse guerrière hindoue. La plante est plutôt petite et le fruit entièrement blanc. L’épaisseur de sa chair le rend particulièrement apte pour la réalisation du Baba ganousch, une purée ou un caviar d’aubergine dans lequel j’ajoute de la menthe.

 
 
 
 
  •  La « Blanche à œuf »

La « Blanche à œuf » est une variété qui semble avoir été connue très tôt en Occident. Originaire du sud-est de l'Asie, cette variété a traversé l'Afrique du nord et est arrivée en Europe grâce à l'immigration arabique puisqu'on retrouve ces aubergines blanches dans des manuscrits enluminés des 12e et 13e siècles de notre ère. C'est une plante plutôt petite et précoce qui pousse bien en région parisienne. Vous remarquerez que toute la plante, y compris le pédoncule et le calice qui rattachent le fruit à la tige, est épineuse. C'est une variété que je trouve un peu plus amère et que j'apprécie en ratatouille.

 
 
 
 
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Aubergine la "Blanche à oeuf". Photo : Antoine Jacobsohn.
 
 
 
 
  • La « de Barbentane » 

L'aubergine « de Barbentane » est connue depuis au moins le milieu du 19e siècle. C'est peut-être la véritable aubergine de la ratatouille. Elle est longue et foncée. La plante est grande. Et, encore une fois, comme la plupart de nos variétés, elle est précoce et donc réussit à murir même au nord de la Loire.

 
 
 
 
  • La « Ronde d'Avignon »

La « Ronde d'Avignon » est une autre belle représentante des variétés du sud-est français. Il s'agit de ma préférée pour la Moussaka, végétarienne ou avec de la viande de mouton. La plante est grande et productive. Les fruits sont ronds ou très légèrement en forme de poire. Vous remarquerez que la couleur sombre ne se prolonge pas sous le calice. C'est un fruit sur lequel il est possible de faire de la décalcomanie.

 
 
 
 
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Aubergine la "Ronde d'Avignon". Photo : Antoine Jacobsohn.
 
 
 
 
  •  La « Zebrina »

La « Zebrina » est une aubergine développée au début des années 1980. La répartition en zébrures de la coloration la rend attractive. Le goût est doux et c'est une variété que beaucoup apprécient en caviar d'aubergine. J'admets n'avoir jamais encore essayé les melanzane a cioccolato - aubergines au chocolat - des Napolitains. Il me semble pourtant que cette variété pourrait être frite ou grillée, enduite de cacao, de cannelle et de zeste d'agrumes pour ensuite être recouverte d'une ganache avec une touche de mascarpone.

 
 
 
 
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Aubergine "la Zebrina", Photo : Antoine Jacobsohn.
 
 
 
 
  • La « Slim Jim »

Pour terminer ce court voyage gastronomique au pays des aubergines, la « Slim Jim » demande à être préparée à l'asiatique, façon Sichuan ou Hong Kong, afin de profiter de la sensation de manger un fruit quand les dents traversent la peau fine et rencontrent le moelleux de la chair. La plante est petite et le feuillage marqué de pourpre. Les fruits se présentent en grappes et la plante peut être cultivée pour ses qualités ornementales aussi !

 
 
 
 
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Aubergine "Slim Jim". Photo : Antoine Jacobsohn.
 
 
 
 

Cette année, nous n’avons pas cultivé notre aubergine star, celle dont les semences nous ont été offertes par l’association des producteurs de légumes de Kyoto et qui est issue de la sélection d’une famille qui la cultive depuis plusieurs générations. En principe, elle sera de retour dans le jardin l’année prochaine.

 
 
 
 

TRAVAUX EN COURS (ET À COMPRENDRE)

Les visiteurs de cet automne ont l'opportunité de découvrir immédiatement à leurs pieds ce que les jardiniers, les enseignants et les étudiants ont découvert cet été. Il s'agit des grands trous dans les pierres stockées au carrefour nord-est (proche de l'entrée du site) du Grand Carré. Ces pierres proviennent de deux piliers en cours de restauration.

 
 
 
 
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La cassure de la pierre rend possible l'observation de la courbe du conduit et les traces de suie. Photo : Antoine Jacobsohn.

 
 
 
 
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La partie non cassée de la pierre offre à voir le début du chapiteau. Photo : Antoine Jacobsohn.

 
 
 
 
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La sortie en haut du chapiteau a été bouchée au ciment. Photo : Antoine Jacobsohn.

 
 
 
 

Les murs du Grand Carré du Potager du Roi sont ponctués et stabilisés par 21 piliers.

  • 7 n'ont pas de chapiteau et se terminent simplement par une couverture en pierres plates ;
  • 10 sont surmontés par des chapiteaux avec des corniches simples ;
  • 4 possèdent des chapiteaux plus complexes, plus hauts, et sont fortifiés par une pierre latérale avec une volute en bas-relief. Ces quatre piliers font partie du même mur, celui de la terrasse La Quintinie, qui borde le côté nord du Grand Carré. C'est le mauvais état d'un des piliers et la nécessité de restaurer toute la longueur de ce mur (153 mètres pour une terrasse qui fait environ 197 mètres) qui ont conduit au démontage des deux piliers que les visiteurs peuvent observer sur des palettes. Les trous dans les pierres ainsi que les traces de suie révèlent que les deux piliers démontés servaient de conduits de cheminée.
 
 
 
 
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Un des deux piliers équivalent qui n'a pas été démonté. Les pierres de la pile semblent être solides et non creuses. Il n'y a pas de trou bouché au ciment sur le haut du chapiteau. Photo : Antoine Jacobsohn.

 
 
 
 

De façon surprenante, l'observation attentive des deux piliers de formes identiques et des tronçons côté ouest ne donne pas le même résultat. Il faudrait un démontage pour le confirmer, mais ces deux piliers ne semblent pas avoir été des cheminées. Pour le moment, nous n'avons pas trouvé d'archives ou de dessins qui « expliquent » ces cheminées.

Il est possible d'émettre une hypothèse raisonnable et conforme aux informations actuellement disponibles. Les serres adossées à ce mur du côté exposé au sud étaient chauffées par des poêles abrités du côté exposé au nord. Ces serres semblent avoir été construites à la suite du Jardin d'hiver au début des années 1880 (une grande serre de 50 mètres de long sur 9 mètres de large et 9 mètres de haut), quelques années après l'installation de l'École nationale d'horticulture en 1874.

Le Jardin d'hiver ainsi que les serres adossées ont été démontées juste avant ou autour de 1950. Aujourd'hui, la prise en compte du changement climatique ainsi que la nécessaire adaptation de notre jardin historique au contexte actuel écartent l'idée d'une reconstruction. Ces cheminées habilement intégrées dans le mur sont à l'origine de certains désordres et certaines difficultés de conservation. Elles sont des témoins de l'obsession à « forcer » les plantes, c'est-à-dire à manipuler les conditions de culture afin de les obliger à produire un autre rythme que celui de l'environnement hors des serres. À nous aujourd'hui d'apprendre à utiliser les mêmes connaissances avec modération et à bon ou meilleur escient.

 
 
 
 
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Carte postale circa 1900. Le grand « Jardin d'hiver » est au fond et bloque la vue du bas de la Cathédrale Saint Louis. Photo : Archives départementales des Yvelines.

 
 
 
 
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Détail de la carte postale circa 1900. Il est possible d'apercevoir les serres adossées côté sud mais aussi deux constructions basses côté nord, qui pourraient abriter des chaudières. C'est l'hiver, les allées sont détruites et les plantes ne sont pas encore taillées. Photo : Archives départementales des Yvelines.
 
 
 
 
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Photographie circa 1950 avec une vue vers La Figuerie et une partie d'une serre adossée. Les châssis sont en mauvais état et l'entrée est bloquée par leur stockage. Photo : Collection École nationale supérieure de paysag.